Le sucre dans les boissons : ce que montrent les chiffres officiels

Le gouvernement fédéral veut taxer les boissons sucrées. Les chiffres officiels montrent trois choses : les fabricants ont réduit le sucre par litre sans taxe. Les jus purs contiennent à peu près autant de sucre que le cola et doivent rester exonérés. Et le secteur des boissons a pourtant acheté en dernier lieu un peu plus de sucre.

1. Moins de sucre par litre, sans taxe

L’institut fédéral Max Rubner mesure régulièrement la quantité de sucre contenue dans les boissons rafraîchissantes les plus vendues. Pondérée par les ventes, la teneur est passée de 6,2 grammes par 100 millilitres en 2018 à 5,3 grammes en 2024.^[1] Le ministère fédéral de l’Agriculture, de l’Alimentation et du Patrimoine parle de près de 15 pour cent de sucre en moins.^[2] Il n’existait pas de taxe sur le sucre pendant cette période.

Deux réserves s’imposent. Le recul s’est concentré presque entièrement sur la première année ; depuis 2019, la valeur se situe entre 5,3 et 5,4 grammes. Et l’institut écrit lui-même que les écarts entre les années peuvent aussi tenir à la méthode, parce que la première enquête ne couvrait que 59,5 pour cent du marché, la dernière 76,9 pour cent.^[1]

2. Les jus : autant de sucre que le cola, mais exonérés

La quantité de sucre contenue dans une boisson dépend fortement de la catégorie. Le cola sucré atteint en moyenne 9,7 grammes par 100 millilitres, les boissons énergisantes 10,7, les limonades 7,8 et les jus coupés d’eau 5,9 ; le cola sans sucre se situe à 0,3.^[1] Le jus de pomme contient naturellement 9,6 grammes par 100 grammes, le jus d’orange 8,5.^[3]

La commission des finances de la santé, dont la recommandation est à l’origine de la taxe, exclut expressément les jus purs : « Sont exclus les jus de fruits à 100 % ainsi que les boissons composées exclusivement de jus de fruits à 100 % et d’eau. »^[5]

Le gouvernement fédéral s’aligne, selon ses propres déclarations, sur cette recommandation.^[6] Le projet du ministère des Finances laisse lui aussi, selon la presse, les jus purs et les jus coupés d’eau sans sucre ajouté exonérés.^[7] Pour les nectars de fruits, il n’existe aucune déclaration officielle ; ils ne figurent pas sur la liste d’exceptions de la commission. La taxe ne demande donc pas seulement combien de sucre se trouve dans le verre, mais aussi d’où il vient.

3. Plus de sucre dans les achats du secteur des boissons

Les sucreries et le négoce ont vendu, au cours de l’exercice 2024/25 et selon des données provisoires, 512,8 milliers de tonnes de sucre aux fabricants de boissons rafraîchissantes, de jus de fruits et de vin de fruits. C’est 2,2 pour cent de plus que l’année précédente. Presque tous les autres secteurs alimentaires en ont acheté moins, selon l’office fédéral de l’agriculture et de l’alimentation : les confiseurs 9,6 pour cent, les boulangers industriels 6,1 pour cent. La seule autre exception est celle des « autres produits », avec plus 1,3 pour cent.^[4]

Ce chiffre mesure les achats des fabricants, non le sucre dans le verre. Il ne recense que le saccharose, c’est-à-dire le sucre ordinaire, et non le sirop de glucose ou de fructose. Il ne dit pas si les boissons sont bues en Allemagne ou exportées.^[4] Moins de sucre par litre et plus de sucre dans les achats ne s’excluent donc pas. Le secteur des boissons représente 23 pour cent du sucre acheté par les fabricants de produits alimentaires : 512,8 sur 2 236,9 milliers de tonnes.^[4]

4. Estimation : combien de sucre se trouve dans les boissons ?

Il n’existe aucun chiffre officiel à ce sujet. Une estimation est possible : quantité bue multipliée par la teneur moyenne en sucre. L’office fédéral de l’environnement indique la consommation de 2024, boissons importées comprises.^[8]

Consommation : office fédéral de l’environnement, tableau 1^[8]. Teneur en sucre des boissons rafraîchissantes : moyenne de l’institut Max Rubner sur l’ensemble des boissons rafraîchissantes les plus vendues, avec et sans sucre^[1]. Jus et nectars : fourchette des valeurs pour le jus d’orange et le nectar multifruits par 100 grammes, appliquée au litre ; par litre, la valeur réelle est un peu plus élevée^[3].

Selon cette estimation, les boissons contiennent environ 0,8 million de tonnes de sucre. C’est plus que les 512,8 milliers de tonnes que les sucreries et le négoce vendent au secteur des boissons. Plusieurs raisons concourent à cet écart : le sucre des fruits contenu dans le jus n’est livré par aucune sucrerie, le sirop manque dans la statistique, et la consommation comprend des boissons importées. Dans cette estimation, les jus et les nectars représentent environ un quart du sucre.

L’estimation a ses limites. Aucune statistique officielle n’isole le cola ; un calcul par catégorie n’est donc pas possible avec des chiffres officiels. Les panachés à base de bière manquent, faute de valeur officielle de teneur en sucre. La moyenne de l’institut couvre 76,9 pour cent du marché, non l’ensemble des boissons.^[1]

Déclaration d’intérêts : l’éditeur de Die Aufrechte Lupe, Andreas W. Herb, est CEO du MBG Group. Selon ses indications, le groupe modifie ses recettes de boissons et est lui-même concerné par la taxe envisagée. Son opinion à ce sujet figure dans l’essai « La taxe qui se réfute elle-même ».